Si estas disenando o renovando una cocina industrial en Pereira, Dosquebradas, Armenia, Manizales, Cartago o cualquier ciudad del Eje Cafetero, uno de los elementos mas criticos y frecuentemente subestimados es el sistema de extraccion y ventilacion: campanas extractoras, ductos, filtros de grasa y rejillas de salida. Sin un sistema correctamente dimensionado, la cocina mas costosa pierde eficiencia, acumula grasa, genera riesgos de incendio y puede ser clausurada por el INVIMA o el cuerpo de bomberos.
En Trazas Ingenieria S.A.S. fabricamos desde hace mas de 9 anos sistemas completos de extraccion para cocinas industriales en acero inoxidable 304, desde la campana hasta la salida al exterior. Todo fabricado a medida en nuestra planta en la Zona Industrial La Badea, Dosquebradas, con corte laser de fibra propio y soldadura TIG de alta calidad. En este articulo explicamos cada componente del sistema, como se dimensiona y por que el inoxidable es el unico material tecnicamente correcto para esta aplicacion.
Por que el sistema de extraccion es obligatorio en cocinas industriales
La Resolucion 2674 de 2013 del Ministerio de Salud (BPM) y las normas del cuerpo de bomberos establecen que todo establecimiento que prepare alimentos mediante coccion debe contar con un sistema de extraccion de humos y vapores que garantice:
Componentes del sistema de extraccion para cocina industrial
Un sistema completo de extraccion se compone de varios elementos que deben disenarse en conjunto. Cada componente tiene funcion propia y las fallas en uno afectan al resto del sistema:
▯ 1. Campana de extraccion en acero inoxidable
La campana es el elemento captador: recibe los humos, vapores y particulas de grasa antes de que se dispersen por la cocina. Fabricamos campanas de tipo mural (adosadas a la pared) y tipo isla (colgantes, suspendidas del techo), en diferentes configuraciones segun el equipo de coccion que protejan:
Campana para fogones y estufas industriales
La mas comun en restaurantes. Cubre toda la linea caliente: fogones, salamandras y planchas. Se dimensiona con una proyeccion de 20-30 cm a cada lado del equipo y altura de instalacion entre 60 y 75 cm sobre la superficie de coccion. Incluye filtros de grasa tipo baffle desmontables.
Campana para freidoras y wok
Las freidoras y los wok generan aerosoles de aceite en alta concentracion. Requieren campanas con caudal de extraccion mayor (hasta 3.000 m³/h por metro lineal) y filtros de mayor eficiencia. El colector de grasa en la parte baja de la campana es obligatorio.
Campana tipo isla para cocinas abiertas
En cocinas de concepto abierto (hoteles, restaurantes de alta gama) donde el cliente puede ver la zona de coccion, la campana isla es el elemento estetico central. Se fabrica en acabado espejo o cepillado y se suspende del techo con tensor regulable.
Campana para hornos de conveccion y vapor
Los hornos combinados de conveccion-vapor generan grandes volumenes de vapor. Se fabrican campanas a medida con las dimensiones del horno mas una sobredimension perimetral de 15 cm y conexion superior para ducto de salida.
🔩 2. Filtros de grasa tipo baffle
Los filtros de grasa son el primer elemento de retencion dentro de la campana. Los filtros tipo baffle (de laminas en zigzag) son los unicos recomendados para cocinas industriales de alta produccion porque:
- No requieren consumibles ni reemplazos: solo lavado periodico en lavavajillas industrial o a alta presion
- Tienen eficiencia de retencion de grasa del 82-90% segun el angulo de las aletas
- Son completamente desmontables sin herramientas para facilitar la limpieza semanal obligatoria
- En acero inoxidable 304 soportan lavados con productos alcalinos fuertes sin deteriorarse
Fabricamos los marcos de sujecion de los filtros integrados en la misma campana, con guias de deslizamiento que permiten retirarlos en segundos. El colector de grasa — una bandeja inferior desmontable que recoge el aceite que escurre de los filtros — se fabrica en el mismo material con pendiente del 2% hacia el punto de vaciado.
📐 3. Sistema de ducteria en acero inoxidable
La ducteria es el sistema de conductos que transporta el aire cargado de humos y grasa desde la campana hasta el exterior. Es el componente mas tecnico del sistema porque su diseno incide directamente en el caudal de extraccion, el nivel de ruido y la facilidad de mantenimiento:
Seccion y velocidad del ducto
La velocidad del aire dentro del ducto debe mantenerse entre 7 y 10 m/s: suficiente para arrastrar las particulas de grasa sin generar turbulencias que causen ruido. Una velocidad inferior permite la sedimentacion de grasa dentro del ducto; una superior genera niveles de ruido inaceptables en la cocina. La seccion del ducto se calcula a partir del caudal requerido.
Codos y transiciones
Cada cambio de direccion genera perdida de presion. Los codos de 90° bien disenados con radio de curvatura minimo igual al diametro del ducto reducen estas perdidas al minimo. Las transiciones de seccion circular a rectangular, necesarias cuando el ducto pasa por falsos techos, se fabrican a medida con tolerancias de ±1 mm.
Registros de inspeccion y limpieza
Todo ducto de mas de 3 metros requiere registros de acceso cada 3 m para inspeccion y limpieza. Los registros se fabrican con tapa de cierre hermetico y juntas de silicona de alta temperatura (hasta 250°C). La ausencia de registros accesibles es motivo de rechazo en las inspecciones del cuerpo de bomberos de Pereira.
Pendiente de drenaje de condensados
Los ductos deben tener pendiente minima del 1% hacia la campana para que los condensados y la grasa fluidificada por el calor escurran de vuelta y no se acumulen dentro del ducto. En nuestros sistemas, la pendiente se verifica con nivel de burbuja durante la instalacion.
⚡ 4. Extractor centrifugo (ventilador industrial)
El extractor es el motor del sistema: genera la depresion que hace fluir el aire desde la campana hacia el exterior. Para cocinas industriales se utilizan exclusivamente extractores centrifugos de tipo plug-fan o ventiladores de caja de humos (roof-top):
- Extractor tipo roof-top: se instala en la cubierta del edificio, descargando directamente al exterior. Es el mas comun en restaurantes de un solo piso. Su ubicacion en cubierta reduce el ruido en la cocina y facilita el mantenimiento.
- Extractor tipo in-line: se instala dentro del ducto, generalmente en un cuarto tecnico. Permite mayor flexibilidad cuando la descarga al exterior no puede ser vertical.
- Extractor con variador de velocidad (VFD): permite ajustar el caudal segun la carga de coccion. En cocinas de hoteles o restaurantes con produccion variable, el ahorro energetico puede superar el 30%.
El extractor no lo fabricamos nosotros: recomendamos marcas industriales de probada fiabilidad (Soler & Palau, Casals, Fantech) y trabajamos en coordinacion con el instalador electrico para asegurar la correcta integracion con el sistema de ducteria que fabricamos.
🌧️ 5. Rejilla de salida y sombrerete
El punto de descarga al exterior requiere un sombrerete que impida la entrada de lluvia, insectos y vientos en sentido contrario. Fabricamos sombreretes en acero inoxidable 304 adaptados a:
- Descarga en cubierta plana: sombrerete tipo hongo con malla de mosquitera inoxidable
- Descarga en fachada: deflector de pared con lamas orientadas hacia abajo
- Descarga con filtro de carbon activado: cuando el establecimiento esta en zona residencial y debe controlar olores antes de la descarga
En que calibre de acero inoxidable se fabrican campanas y ductos
La eleccion del calibre depende del tipo de pieza y de los esfuerzos mecanicos que soporta:
Para cocinas expuestas a ambientes costeros o con alta concentracion de cloruros, recomendamos escalar al acero 316L (18Cr-10Ni-2Mo) para todos los componentes exteriores: el molibdeno aporta resistencia adicional a la picadura por cloruros.
Como se dimensiona el caudal de extraccion
El caudal de extraccion necesario se calcula por el metodo de caudal por metro lineal de equipo de coccion. Como referencia general para el Eje Cafetero:
Caudales de referencia por tipo de equipo (por metro lineal bajo campana):
- Fogones y hornillas: 900 – 1.200 m³/h por metro lineal
- Freidoras industriales: 1.800 – 2.500 m³/h por metro lineal
- Planchas y parrillas: 1.200 – 1.800 m³/h por metro lineal
- Hornos de conveccion: 600 – 900 m³/h por unidad
- Marmitas y ollas de vapor: 500 – 800 m³/h por metro lineal
Estos valores son referencias para el dimensionamiento inicial. El calculo definitivo considera la altura del local, la temperatura ambiente, el tipo de ventilacion de aporte y las perdidas de carga de la red de ductos. Realizamos el calculo de caudal sin costo como parte de la cotizacion del sistema.
Ventilacion de aporte (make-up air): el elemento que mas se olvida
Por cada metro cubico de aire que extrae la campana, debe ingresar la misma cantidad de aire fresco por otro punto: de lo contrario, la cocina queda en depresion y el sistema de extraccion pierde rendimiento drasticamente.
La ventilacion de aporte puede resolverse mediante:
- Aperturas de compensacion naturales: rejillas en puertas, ventanas o muros que permitan el ingreso de aire exterior sin generar corrientes molestas en la zona de coccion.
- Unidad de aporte de aire (MAU): en cocinas de alta produccion, se instala un equipo mecanico que introduce aire exterior tratado directamente en la parte frontal de la campana, formando una cortina de aire que mejora la captacion.
- Campana con aporte integrado: campanas de tipo compensado que inyectan parte del caudal de make-up directamente en la campana, reduciendo la necesidad de aporte externo.
Errores comunes en la instalacion de campanas y ducteria en el Eje Cafetero
Campana demasiado pequena respecto al equipo de coccion
La campana debe sobrepasar el perimetro del equipo al menos 20-30 cm en cada lado. Una campana del tamano justo del fogon deja escapar los humos laterales que salen oblicuamente por conveccion.
Ductos con demasiados codos y reducciones de seccion
Cada codo de 90° equivale a anadir entre 3 y 8 metros de ducto recto en terminos de perdida de presion. Un diseno de ductos con muchos cambios de direccion obliga a sobredimensionar el extractor: mayor consumo y mayor ruido.
Usar ductos galvanizados en vez de inoxidable
El acero galvanizado pierde su recubrimiento de zinc a temperaturas superiores a 200°C, temperaturas que se alcanzan facilmente en ductos de cocinas con freidoras o parrillas. El resultado: oxidacion, desprendimiento de particulas y riesgo de incendio. El INVIMA no lo acepta en cocinas de alimentos.
No incluir registros de limpieza en el ducto
Sin registros de acceso cada 3 metros, la limpieza del ducto (obligatoria trimestral o semestral segun la carga de coccion) es practicamente imposible. El cuerpo de bomberos de Pereira exige estos registros en sus inspecciones de conceptos de seguridad.
Nuestro proceso: del plano a la entrega e instalacion
En Trazas Ingenieria fabricamos el sistema de extraccion como una solucion integral, no como piezas sueltas:
- Visita tecnica o revision de planos: Necesitamos conocer las dimensiones de la cocina, el tipo y cantidad de equipos de coccion, la ubicacion de los muros y la ruta posible de los ductos hasta el exterior. Si nos envias plano o fotos, hacemos esto de forma remota.
- Calculo de caudal y dimensionamiento: Calculamos el caudal de extraccion total, la seccion de los ductos, el tipo de extractor recomendado y la cantidad de filtros necesarios. Te entregamos este calculo por escrito.
- Corte laser de fibra: Todas las piezas de campana y ducteria se cortan con tolerancias de ±0.1 mm. Los codos y transiciones se modelan digitalmente antes del corte para garantizar el ensamble perfecto.
- Doblado CNC y ensamble TIG: Las laminas se doblan en prensa CNC y se sueldan en proceso TIG con gas argon: sin porosidad, sin salpicaduras, con acabado sanitario. Las juntas son hermeticas, imprescindible para que el sistema no tenga fugas de humo dentro del local.
- Acabado y pasivado: Cepillado #4 en zonas externas visibles. Las superficies internas de la campana y los ductos se entregan lisas con Ra inferior a 1.6 μm para facilitar la limpieza y reducir la acumulacion de grasa.
- Entrega e instalacion en el Eje Cafetero: Entregamos y, opcionalmente, instalamos el sistema completo. La instalacion electrica del extractor se coordina con el electricista del cliente. Entrega en 8-20 dias habiles segun la complejidad del proyecto.
Referencias de costo por tipo de instalacion
El costo varia ampliamente segun las dimensiones de la campana, la longitud y complejidad de la ducteria y los accesorios incluidos:
Restaurante pequeno (1-2 fogones)
Campana mural de 1.2 m + ducto simple hasta exterior + 2 filtros baffle + sombrerete. Sistema autonomo sin grandes complejidades.
Restaurante mediano (linea caliente 3-5 m)
Campana de 3-5 m lineal, ducto con varios codos, registros de limpieza, filtros multiples, colector de grasa y sombrerete de cubierta.
Hotel o cocina industrial de alto volumen
Sistema completo con campana isla, red de ductos por falso techo, multiples extractores, make-up air y controles de velocidad variables.
Para recibir una cotizacion precisa, cuentanos cuantos metros lineales de equipo de coccion necesitas cubrir y si tienes plano o fotos de la cocina. Respondemos en menos de 24 horas.